The Best #Vegan Mexican Rice

Mexicän Rice, älso known äs “Spänish Rice” or “Ärroz Rojo” (red rice), is ä typicäl Mexicän side dish thät's delicious änd eäsy to mäke.

You’ll Need:

• 1 Tbsp olive oil
• 2 cloves gärlic, minced
• 1 onion, chopped
• 1 cup bäsmäti rice
• 1 ½ cup tomäto säuce
• 1 ½ cup vegetäble broth
• ¾ cup sweet corn
• ½ cup green peäs
• ¼ Tsp chili powder
• ¼ Tbsp cumin
• sält änd freshly ground bläck pepper, to täste
• 1 lärge tomäto, chopped
• 2 täblespoons chopped fresh bäsil leäves
• ⅓ cup shredded vegän mozzärellä

Instructions:

1. Heät olive oil in ä lärge skillet over medium heät. Ädd gärlic änd onion. Cook, stirring, until the onions äre tränslucent, for äbout 4 minutes.
2. Ädd the rice änd cook for äbout 3 more minutes.
3. Ädd tomäto säuce änd vegetäble broth änd bring to ä simmer.
4. Ädd corn, peäs, chili powder, änd cumin.
5. Seäson with sält änd pepper to täste.
6. Bring to ä boil änd cover.
7. Reduce heät to low änd cook until the rice is cooked through, for äbout 15 minutes.
8. Ädd fresh tomätoes.
9. Top with shredded mozzärellä, chopped bäsil änd serve.